翎可．Ringel 的藝饗世界

今日想聊聊樺妹的丙級烘焙之路...

樺妹雖然學的是食品科學，但其實跟做菜一點關係都沒有，有的是一堆化學跟生物理論，

(很多人以為食品科學是餐飲科的一種，主要是學烹調阿～烘焙呀～誤會大了～～～)

烘焙也是有機會去某知名店家的中央工廠當品管時才開始接觸的。

好～這些都是往事，不多說～(那你在廢話什麼?!)

樺妹只是想要告訴大家，就算你沒有學過烘焙、沒有學過做菜，

只要你有熱情及努力、付出時間及心力，一定能夠拿到證照的！

樺妹沒有為了考試而專門去烘焙教室學丙級考試的科目，一切都是在家裡練習練習，

不過多虧有穀哥這位好老師，遇到問題時可以幫我解惑～

接下來，就分為學科跟術科來談談。

<烘焙丙級-學科>

只要你有把考古題都看完，丙級的學科要考不過比中樂透還難，

因為出的題目題庫都有，一字不漏。

若是自認為過目不忘、聰明過人的朋友，考前一天看都可以，但一定要看完，答錯的要多看幾次。

樺妹我因為平時工作很忙，前一個星期六日狂背，考試結果也有98.75。

所以學科部分大家真的不用太擔心(乙級就要擔心了，哈...)。

<烘焙丙級-術科>

不知為何，大家都說丙級麵包比較好考，所以很多人為了拿到丙級證照，會選擇麵包，

但樺妹對麵包實在沒有愛，所以鐵齒的選了蛋糕～

第一次是去中華職訓中心第五訓練區考術科(11號烤爐)，

由於太傻太天真(?)，殊不知每個烤箱的烤爐溫度會差這麼多。

家裡平時練習用的烤箱是一般烤箱，溫度調節很暴衝，而考場的烤箱溫度還算穩定，

只是平時若以家裡烤箱的烤溫去考試，就會死很大，溫差差了將近20度。

所以考試最困難的地方，就是要自行判定"烤箱溫度"。

第一次考試的題目是：1800g巧克力戚風蛋糕、檸檬布丁派*2

由於烤戚風時，溫度設太低(上火180,下火120)，放涼又太久，

最後，巧克力戚風蛋糕的皮整個黏在白報紙上，赤裸裸的見人...

塔皮烤溫也太低(上火190，下火190)，烤得時候一直出油縮水...最後像是超人的S內褲一樣，裝300g的陷就爆炸了。

當天一整個就是滿頭大汗，考官還很好心的過來關心指導...

不用等消息就知道不會過拉～

後來想想，當時就應該發覺，自己的溫度跟其他人的差很多，

所以說，如果不熟悉考場的設備環境的話，應該參考其他大多數人烤爐溫度的設定，比較有個底。

第二次考試是在莊敬高職(6號烤爐)，

(考場請從中正路上的入口進去，在到達警衛室之前左手邊上二樓即為考場，更衣室在B1)

在進考場前發生了小插曲，就是樺妹的褲子被判定為牛仔褲，不得入場。

我想說怪了，我自認為這是一條工作褲，且之前也是穿同一件褲子去考的，怎麼到這就不行?

莊敬考場不會讓考生們借褲子(因為他們怕大家養成壞習慣，都不自己準備)，

所以只好趕快衝去買啦！

至於要去哪裡買，樺妹請穀哥載我順著中正路一直往南騎，沿路問人哪裡可以買褲子...

好在買到了，雖然也遲了15分鐘，一整個擔心進不去。

這個教訓告訴我們，請多帶幾條褲子，你覺得可以的考官不一定覺得合格。

這次的考題很湊巧的又是戚風跟派：1900g巧克力戚風蛋糕捲、檸檬布丁派*4

看到考題的時候我笑了，不是覺得很幸運，而是覺得奈ㄟ安捏～哈哈！

這次真的不敢再大意了，幾乎是每3-10分鐘往烤箱跑，確認狀況，

莊敬烤箱的溫度很穩定也很平均，

但樺妹沒辦法告訴大家的精確的上下火，以及，烤焙時間，

因為這不能用死背的。

(戚風大約:上火180-190，下火150-160。塔皮大約:上火200-210，下火200-210)

書上或是其他人提供的烤溫都可以照著做，但還是要能自行判斷蛋糕變化的原因來調整烤箱溫度。

提供給大家參考的小撇步：

1. 戚風蛋糕捲麵糊與蛋白霜攪拌時不能太冷，不然油脂會沉澱(這部分比較關係到口感)。

2. 戚風烤的時候上火不要太高(怕漲不上來)，漲高以後再往上調。

3. 一定要烤到熟，並確認表面是否有一層皮(來回撫摸不會黏手的程度)，再關火悶個幾分鐘出爐。每台烤箱狀況不一，需自行判斷。

4. 烤好的戚風蛋糕回溫至人體溫度時，就可以準備捲了，避免放太久吸濕，皮就容易黏在白報紙上。

5. 捲的時候在最內邊用力的劃個2-3刀，不是劃奶油，是要劃開蛋糕體(淺淺即可)。

6. 蛋糕捲切開後若中間孔太大，請悄悄的用奶油補起來。

7. 布丁派的塔皮成團後一定要桿平鬆弛(冷藏大約30分鐘或以上)。

8. 塔皮可以倒扣到模具背面，可使容量變大。

9. 塔皮若一直出油縮水，表示烤溫不夠，所以前幾分鐘一定要注意塔皮狀況，一發現嚴重出油時，請增高爐溫。

10. 塔皮上色標準若為10分，哪麼在8分左右即可出爐，因烤模尚有餘溫，會持續上色。

11. 中小火煮布丁餡時要不斷攪拌，煮到中間開始收稠時(一般說要煮滾)，即可離火攪拌，因鍋子溫度仍然很高，要持續攪拌避免中間燒焦。

以上心得提供給大家參考～也祝福所有考生們考試順利～若有問題歡迎隨時來交流喔！