翎可．Ringel 的藝饗世界

樺妹我是在接觸烘焙界之後，才知道什麼是非調溫巧克力，

原來我們常用的巧克力，就是非調溫巧克力啊！

台灣常見的這傢伙（正香軒）就是典型的非調溫巧克力，

記得小時候樺妹我有次用它來做一些什麼辣椒爆漿巧克力來做弄同學，

原來我小時候在不知不覺中就會做Ganache(甘那許)了啊XD！真有才～（毆）

好，回歸正題，

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從字面上來理解，

調溫巧克力，就是將買來的巧克力溶解後，需要經過＂調溫＂這個過程才能使用的巧克力，

反之非調溫巧克力，就是不需要經過調溫這個動作，就能使用的巧克力。

那他們的差別差在哪裡呢？主要是巧克力的成份及構造。

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首先我們先來認識一下一般巧克力的構造，

巧克力的成分主要有以下：可可塊（可可膏）、奶粉、砂糖、可可奶油（可可脂）。

當巧克力以隔水加熱融化後，我們要將這些粒子再次組合，

很重要的是可可奶油（可可脂）不只要包覆住砂糖及奶粉粒子，

還必須復原可可奶油（可可脂）在加熱融化時崩壞的結晶結構，

以便凝固時形成完美的巧克力光澤及口感，這就是＂調溫＂。

可可奶油（可可脂）會因溫度帶的不同，而有六種結晶形式，最適合的結晶型態是Ⅴ，

Ⅴ結晶的巧克力熔點是在32~34℃，

也就是在一般室溫下能呈現固體的型態，但是一放入口中又會有立即化開的柔順口感。

所以我們調溫的目的就是要使溶化的巧克力回復到第Ⅴ型的狀態，這樣巧克力凝固時，才能入口即化並呈現漂亮的光澤。

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非調溫巧克力跟調溫巧克力的差別就差在，

非調溫巧克力的可可奶油（可可脂）部分，是以棕梠油（植物油）取代，

所以沒有所謂的六種結晶型態，有調溫跟沒調溫其實都一樣，

但是相對的，棕梠油熔點較高，不易化口，

而從可可豆中分離出的可可塊（可可膏）部分也是採用較劣的等級，因此較沒有巧克力濃郁的香氣及風味。

是屬於操作簡易方便、便宜，口感卻不佳的產物。

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一般來說，我們買來的調溫巧克力，是已經由廠商＂調溫過的＂，

（這樣才能呈現安定的固體型態及光澤）

只是當我們融化巧克力的時候，這個安定的結晶就會被破壞，

所以我們需要再做＂調溫＂這個動作，才能讓巧克力在凝固時，能夠形成完美的第Ⅴ型結晶。

顧名思義，就是只要你有做融化巧克力或不小心昇溫這個動作（溫度升高超過34~37℃以上），

那你就必須要再做一次＂調溫＂這個動作。